早く冷ます: 2時間ルール
火から下ろした瞬間から時計が動き始めます。食中毒を起こす菌は、おおよそ5°Cから60°Cの間、食品安全機関が「危険温度帯」と呼ぶ範囲で最も速く増えます。多くの指針では、調理した料理は調理後およそ2時間以内に、台所や気温が32°C前後と暑いときは1時間以内に冷蔵庫へ入れるよう勧めています。鍋をコンロの上に一晩置いて冷ますというよくある習慣が、家庭の台所で最も大きなリスクです。
落とし穴は大きな鍋です。深い鍋に入った1リットルのスープは、表面が冷めたあとも中心は何時間も温かいままで、冷蔵庫は中心の熱を素早く奪えません。深さ5cm程度までの浅い容器に分け、湯気が収まるまでふたをずらしておくか、冷水を張ったシンクに鍋を置いてかき混ぜてください。ぬるくなったらふたをして冷蔵します。完全に冷めるまで待つ必要はありません。今の冷蔵庫なら、小分けにした温かい料理くらいは受け止められます。
同じことがご飯にも当てはまります。ご飯は炊飯器に入れたままにしがちですが、炊いたご飯や他のでんぷん質の料理には、加熱を生き延び、温かいまま置かれると増える芽胞が残っていることがあります。明日の分だからと調理台に置かず、早く冷蔵庫へ入れてください。
種類別・調理した料理の日持ち
以下の範囲は広く公開されている一般的な食品安全の目安であり、医学的な助言ではありません。料理を素早く冷まし、冷蔵庫は4°C以下、冷凍庫は−18°C以下で保存していることが前提です。範囲は国によって異なるので、お住まいの食品安全機関の指針が違う場合はそちらに従ってください。もう一つ、たいてい品質のほうが安全より先に落ちます。冷凍した料理は書かれた月数よりずっと長く安全ですが、食感と風味は薄れていきます。
パッケージの表示期限は未開封の状態が前提です。開封したり調理したりすれば、その瞬間からカウントダウンが改めて始まり、二つの期限のうち短いほうが優先です。
- 炊いたご飯、ゆでたパスタ、穀物: 冷蔵3〜4日、冷凍1〜2か月。ご飯は1〜2日以内に食べるのが最善です。
- 調理した肉・鶏肉（ロースト、炒め物、カツ）: 冷蔵3〜4日、冷凍2〜6か月（包み方の良し悪しによる）。
- 汁物、煮込み、カレー: 冷蔵3〜4日、冷凍2〜3か月。クリームやじゃがいもベースのスープは冷凍に向きません。
- 調理した魚・魚介: 冷蔵2〜3日、冷凍2〜3か月。魚は肉より早く傷むので短めに見積もってください。
- 調理した野菜: 冷蔵3〜4日、冷凍8〜12か月。ただし解凍すると柔らかくなります。
- 切った果物・サラダ: 冷蔵3〜5日、メロンやベリー類はもっと短いことが多いです。冷凍はスムージー用なら可、生食には向きません。
- 開封した乳製品（牛乳、ヨーグルト、ソフトチーズ）: 牛乳は開封後5〜7日ほど、ヨーグルトは冷えたままなら表示期限まで。乳製品の多くは冷凍に向きません。
- ゆで卵・卵料理: 冷蔵3〜4日。冷凍には向きません。
傷んだサインと、においでは分からないこと
酸っぱい・つんとするにおい、ぬめりやべたつき、濁った汁、ふわふわした斑点、膨らんだふた、灰色や緑に変わった色は、すべて捨てる理由になります。炭酸のないはずの料理がしゅわっとするのも同じです。煮込み、ご飯、切った果物、ソフトチーズ、パンのような柔らかい食品にカビが出たら、丸ごと捨てます。見えている斑点は、奥まで広がった菌糸の表面にすぎません。
しかし、においや見た目で分かるのは、料理を不快にする腐敗菌だけです。実際に人を病気にするサルモネラ、リステリア、ご飯で毒素を作る芽胞などの菌は、においもなく、色も変えず、味も変わりません。見た目もにおいもまったく問題ない料理でも、温かいまま長く置かれていたり、冷蔵庫に一週間入っていたりすれば体調を崩すことがあります。だからこそ、においを嗅ぐより日数を数えるほうが大切です。
どんな議論にも耐える規則があります。迷ったら捨てる。残りもの一皿は安くても、食中毒で過ごす一晩はそうではありません。いつ作ったか思い出せないなら、それがもう答えです。
ラベル、手前に並べる、小分け冷凍、温め直しは一度
残りものが捨てられる理由の大半は、傷んだからではなく、何なのか誰にも分からなくなったからです。ふたにマーカーやマスキングテープで料理名と日付を書いてください。いつも同じ料理を作るなら、日付だけで十分です。
冷凍庫は一時停止ボタンであって、リセットではありません。冷凍前に冷蔵庫で過ごした日数は解凍後もそのまま数えられるので、安全な最終日ではなく、1日目か2日目に早めに冷凍してください。
- 棚の手前: 新しい容器は古い容器の奥に置き、いちばん古いものが最初に手に取れるようにします。飲食店ではこれを先入れ先出しと呼びます。
- 一人分ずつ冷凍します。平らにしたカレーの袋は、塊よりずっと短い時間で凍り、解凍でき、食べる分だけ取り出せます。
- 解凍は調理台ではなく冷蔵庫で。冷蔵庫で一晩が安全な基本で、すぐ調理するなら密閉した袋を冷水につけるか電子レンジの解凍機能でも構いません。
- 中まで湯気が立つほど、中心が75°C程度になるまで温めます。汁物や電子レンジで温める料理は途中で一度かき混ぜて、冷たい部分をなくします。
- 温め直しは一度だけ。食べる分だけ取り出し、温めた料理を冷蔵庫に戻して二回目に回さないでください。
- 解凍した食品は、間に加熱調理していない限り再冷凍しないでください。解凍した生肉を調理したなら、調理済みの料理として再び冷凍できます。
残りもの箱で容器を管理する
ここまでの中で難しいのは規則ではなく、冷蔵庫に何があり、いつ入れたかを覚えておくことです。残りもの箱はまさにそのための小さな一覧です。料理名、作った日、食べる期限を書けば、期限が近いものから上に並びます。
- 料理名は必須。作った日は初期値が今日、食べる日は作った日+3日で、上の目安に合わせて変えられます。
- 場所（冷蔵庫、冷凍庫、その他）と「二人分」「木曜の昼食用」のような一行メモは任意です。
- D-2、今日、期限切れのバッジが一目で分かるので、容器を全部開けずに昼食を選べます。
- 食べたら「食べた」にして短い履歴を残し、どの項目も編集・削除できます。
- JSONの書き出し・読み込みで一覧を別のスマートフォンへ移せます。
一覧はどこに残るか
入力した内容はすべて、入力した端末にだけ残ります。アカウントも同期もサーバーの控えもないので、スマートフォンを替える前にJSONを書き出しておいてください。共用の端末なら、使い終わったらサイトデータを消してください。
炊いたご飯は本当に一日で危ないのですか？
ご飯は多くの指針が特に取り上げる残りものです。セレウス菌の芽胞は加熱を生き延び、ご飯が温かいまま置かれると増えて、温め直しても壊れない毒素を作ります。素早く冷まして冷蔵したご飯なら一日程度は一般に問題なく、1〜2時間以内に冷蔵庫へ入れたなら3〜4日まで認める機関も多いです。危険なのは冷蔵庫ではなく、保温中の炊飯器や調理台に置いたままの鍋です。温め直すときは湯気が立つほど熱くし、一度だけにしてください。
冷蔵庫に三日あった料理を冷凍してもいいですか？
まだ安全に食べられる状態なら冷凍できます。冷凍は菌の増殖を止めるからです。ただし過ぎた三日が消えるわけではありません。解凍後は新たに3〜4日ではなく、残り一日程度と考え、温め直したらすぐ食べてください。品質も落ちます。より良い習慣は、作った当日に余る分を冷凍し、冷蔵庫には二日分だけ置くことです。
温め直せば日数はリセットされますか？
いいえ。温め直せば生きている菌の大半は死にますが、一部の菌がすでに作った毒素は消えず、料理の古さも変わりません。四日目に温め直した煮込みは、やはり四日経った煮込みです。食べる分だけを中まで湯気が立つほど温め、残りはもう一度冷まさずに捨ててください。